Cheesecake fredda cocco e lamponi

Ingredienti (per 12 persone)

Base:
45 g di cocco disidratato
10 datteri denocciolati
70 g di mandorle (in alternativa noci o noci pecan)
1 cucchiaio di cacao in polvere

Crema:
280 g di anacardi ammollati in acqua calda per 2 ore
125 ml di olio di cocco
150 g di miele
200 g di yogurt vegan al cocco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Succo di un limone
140 g di lamponi (freschi o scongelati)

Lamponi freschi o surgelati per guarnire

Preparazione:

  1. Foderare la base di una tortiera a cerniera con della carta da forno.
  2. Frullare tutti gli ingredienti per la base in un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo. Stenderlo in modo uniforme e compatto sulla tortiera. Riporlo in freezer.
  3. Riscaldare l’olio di cocco e il miele in un pentolino a fuoco basso fino a quando si sciolgono. Mescolare.
  4. Scolare e sciacquare gli anacardi. Metterli in un robot da cucina con l’olio di cocco, miele, yogurt, l’estratto di vaniglia e il succo di limone. Frullare tutto alla max velocità fino ad una consistenza omogenea.
  5. Spalmare metà della crema sulla base con una spatola.
  6. Aggiungere i lamponi freschi all’altra metà della crema nel robot da cucina e frullare. Spalmare la crema rimanente sul primo strato e livellarlo bene con una spatola. Riporre in freezer per 2-3 ore o per una notte.
  7. Rimuoverla dal freezer 30 minuti prima di servire. Usare un coltello e farlo scorrere lungo i bordi della cheesecake per rimuoverla dallo stampo. Immergere il coltello in acqua calda e tagliare la torta a fette.
  8. Servire con una guarnizione di lamponi freschi.
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